洗净切片
采收后的年夜头菜去根去黄叶，晒1-2天，用水洗净，然后用刀切片，其厚度为1-1.5毫米，深度为离年夜头菜根颈部1厘米摆布为宜。
上缸腌制
切片后的年夜头菜即可上缸腌制，腌制时每50公斤年夜头菜用盐4-4.5公斤，一层年夜头菜一层食盐。年夜头菜上缸腌制的第一天至第二天，天天翻缸二次，以防年夜头菜发烧变质，今后天天翻缸一次，腌制七天，年夜头菜根基上成熟可进甏存放。
进甏存放
已腌制成熟的年夜头菜，其叶子应绕在年夜头的根颈上，然后逐个逐个的放入甏中，每放一层年夜头菜撒少许已腌制的红辣椒（腌制辣椒时每斤辣椒放一斤盐），每个年夜头菜在甏中要慎密摆列，尽量不留空间，盛满后用菜棍挤紧倒置一天，让水份淋干，再用土壤封住甏口，封甏泥与年夜头菜间不留空间，以免年夜头菜与甏壁相离（俗称“脱肩”）而变质，但有一点值得留意，封甏口的泥块必需要用腌制年夜头的渍水进行捏软，不成用清水来捏土壤，存放情况要留意通风避光。
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