鱼腊肠是以鱼肉为首要原料灌制的腊肠。它营养丰硕、味道鲜美、风味怪异,深受泛博消费者喜爱,尤其是白叟和儿童。鱼腊肠的长处是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣),使鱼肉与外界阻遏,畅通便利,卫生前提较好,加工后可持久保留。
一、原材料的配制
(一)首要原材料鱼肉、猪肉、精盐、熏材。
(二)本身料比例颠末处置的鱼肉占80%,颠末处置的猪肉占8%,板油(猪油)占6%,玉米淀粉占4.5%,精盐占17.5%。喷鼻料(100千克的用量):咖喔粉360毫克,味精100毫克,胡椒粉60毫克,食用红色素(杨梅红)15毫克。
二、工艺流程
原料鱼→去鳞、去头、去内脏→绞碎→调味→渗入→灌肠→熏烟。
三、加工过程
(一)选料及处置选择鲜度杰出而巨细适于做罐头、鱼片等的原料鱼,或者罐头、鱼片加工中的碎肉。查验及格的原料先用清水冲刷,以除去污物及鱼体黠液。鱼体经去鳞后开腹去内脏,清洗清洁。用刀割取两片鱼片,去鱼皮。
(二)绞碎将处置好的鱼肉及碎肉,脱水处置后,与猪肉、板油等别离切碎,插手食盐,用绞肉机粗细各绞一遍,然后送冷库冻结,次日掏出。
(三)调味将绞碎加盐并经冻结的原料掏出切碎,夹杂搅拌,用碎肉机绞碎后,置绞肉机中,插手玉米粉及各类调味品及红色素,搅拌平均。
(四)灌肠将搅拌后的原料,置于灌肠机中,灌入肠衣内。
肠衣须先浸泡于40℃温水中洗涤一遍,并用冷水注入肠内,再行捏干。灌肠时约18厘米为一节,进行结扎。结于L时留意要长短一致,无气泡,腊肠概况无小粒。扎好的腊肠用水洗去外面薪着物及杂质等(如许也可使熏烟轻易透入腊肠的内部),然后挂在木棒上,留意串与串不要接触。然后将每升加4~6毫克红色素的滚水,使水温降低到90℃,将一串串的腊肠放人,温度连结在80~85℃,时候30~35分钟,掏出后当即放入20℃水中,冷却半小时进行熏烟。
(五)熏烟将腊肠移入熏房,用硬质木料和木屑熏烟。熏烟温度70℃以上。持续6小时后掏出,在空气中冷却两小时。熏好的鱼腊肠经质检及格者,即进行包装。
郑重声明:版权归原作者所有,本文仅为三农加工内容更加丰富,非鸭寮街观点。如信息标记有误,欢迎联系我们修改或删除,多谢合作。