柿子除鲜食外,还可加工建造柿饼、柿酱、脯、冻等多种加工品。现将果冻加工介绍如下:
1.柿汁制备:
①果实洗涤、破裂。取新颖软柿,剔除霉烂变质的果实,浸入水中充实洗涤清洁。洗涤后沥干水分,用打浆机破裂。
②加热软化。榨汁前先将柿浆按其重量的1/3加水,并同时加总重0.25%的柠檬酸,搅匀,敏捷加热至沸点,连结15~20分钟后当即冷却,然后进行榨汁。
③榨汁过滤。将加热过的柿浆用粗布直接过滤,得汁或用榨汁机压榨后过60目不锈钢筛,得粗滤液,糖度为12%~15%,PH值3~4。
④浓缩。将柿汁在40℃摆布浓缩至可溶性固形物30%备用。
2.配料:
①配方。浓缩果汁50%、果胶2%、氯化钙0.1%。因果汁在榨汁时已插手足够的柠檬酸,可在配料时不予考虑。
②配料。糖可事先熬成70%~75%糖浆,趁热过滤。果胶先加其重2~4倍的蔗糖混匀,再加10~15倍水搅拌加热消融,过滤备用。也可加少量水搅成糊状,再加10倍水泡涨。不必加热,直策应用。氯化钙配成50%的溶液备用。
3.加热浓缩:
用真空浓缩锅熬制,当真空表达到400毫米汞柱时,开进料阀进料,先吸入果汁,再吸入糖浆,尔后封闭阀门,升温加热,连结锅内蒸气压1~1.5公斤/平方厘米,真空度650~720毫米汞柱,控温60~70℃。浓缩至糖度58,再开阀门吸入果胶液,氯化钙溶液,继续浓缩至糖度60。然后打开进气阀,迟缓解除真空,再继续将浆料加热至100℃,连结15分钟,打开出料口出料,趁热装瓶。
4.装瓶、密封:
将空瓶、瓶盖冼净消毒。装瓶时,连结瓶温40℃以上。装瓶后,擦净瓶口,趁热密封,顶隙不跨越6厘米为宜。从装瓶至封口,最好不跨越30分钟,以削减杂菌传染机遇。
5.贮存:
装瓶后擦净瓶身,在室温下静置冷却,待其凝胶后,送至阴凉处贮存。
如没有真空浓缩锅,也可用明火浓缩,即将果汁、糖浆、果胶、氯化钙依次插手浓缩,至糖度60%。整个时候不跨越1小时,以免果胶长时候受热分化,影响凝胶力。
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