禽肉,包罗鸡肉、鸭肉、鹅肉等,今朝,我国市场上以鸡肉所占比例较高。所谓禽肉成品,就是运用物理或化学的方式,配以恰当的辅料和添加剂,对禽肉原料进行工艺处置最终所得的产物。
一、低温冷藏保鲜
将肉品保留在略高于其冰点的温度,凡是在2~4℃,这一规模内年夜部门致病菌住手滋生。低温保鲜有以下错误谬误:①冷冻息争冻过程会因冰晶形成和盐析效应,使肉的品质下降;②如包装不良,概况水分会升华而造成“冻烧”现象;③冻藏时运输成本高。
二、气调保鲜手艺
气调保鲜手艺也称换气包装,是在密封尺度中放入食物,抽失落空气,用选择好的气体取代包装内的气体情况,以按捺微生物的发展。气调包装常用的气体有三种:二氧化碳、氧气和氮气。
三、保鲜液保鲜
用山梨酸27%、葡萄糖酸内醋20%、醋酸纳15%、明矶5%、甘油5%、其他28%配制,或用食盐、果酸、砂糖、玉米粉为原料,加水配制成肉类保鲜液。将屠宰后洗净的猪、牛、羊肉切成10千克以下小块,放在保鲜液中浸泡10~15分钟,捞出挂在阴凉通风处所,能使肉块在35℃气温下保鲜三日夜,食用时水洗净后可煮食。
四、乙酷化单甘油醋复配荆保鲜
用乙酷化单甘油醋共同煎糖脂肪酸复配成涂覆剂保鲜,若在乙酷化单甘油田旨中插手1%的山梨酸等防腐剂、0.2%摆布的抗化剂,其保鲜结果更好。涂敷方式如下。
(一)浸泡法将涂覆剂加热至60~130℃,使之平均榕解,或放入可使涂覆剂榕解的语液中洛解,调成涂覆剂,肉品放入浸泡2~60分钟,捞出,风干。
(二)喷雾法涂覆剂放入可榕解的溶剂(如初级快醇)中,用恰当方式把烧液喷洒到食物上。
(三)糖衣法固体食物放入糖衣盘,一面扭转,一面将涂覆剂溶液渐渐加水,使之包裹起来,加水时溶液加温到20~30℃。
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