一、材料
(一)蚕蛹卵白。适量蚕蛹粉插手酶反映釜中,插手去离子水搅拌平均,搅拌30分钟,将溶液的pH(用2摩尔/升氢氧化铀或盐酸调节)和温度调至对应前提,节制pH值不变在?0.03之间,反映竣事,滚水浴灭酶10分钟,冷却后将酶解液的pH调至7.0,3000转/分钟离心20分钟取上清液,即获得黄褐色的蚕蛹酶解液,冷冻干燥后得蚕蛹卵白粉备用。
(二)南瓜。选用八成以上熟的葫芦南瓜,要求皮薄、光彩金黄、肉质肥厚、纤维少、元病虫害及未受污染的南瓜。
(三)辅料。精白面粉、植物油、食用碱、小苏打、玫瑰花。
二、工艺流程
鲜南瓜→去皮→去瓢→洗净→切块→绞碎→磨浆→脱水→熬煮(加植物油)→冷却→馅料→待捏馅用。
精白面粉→蚕蛹卵白→植物油、牛油→碱水→和面→月饼皮备用。
包馅→成形→刷蛋液→烘烤→冷却→查验→包装→入库→制品。
三、配方
月饼皮料:蚕蛹卵白3.0千克,精白面粉5.0千克,植物油0.5千克,牛油1.5千克,碱水25克,80℃的热水2.0千克。
馅料:南瓜肉10千克,植物油0.7千克,精白面粉0.3千克,玫瑰花0.2千克,甜菊昔0.2%。
四、操作要点
(一)月饼皮的建造。先将蚕蛹卵白、精白面粉置于台上拌匀。配料液(80℃热水中插手碱水,搅拌平均后,插手植物油、牛油夹杂平均即为料液),然后慢慢拌入卵白面粉中,拌匀后搓揉,直至皮料软硬适度、皮面光洁即可。
(二)南瓜馅的建造南瓜去皮去瓢后,将瓜切成块状或条状,用绞肉机绞碎后磨成浆,然后装入布袋用甩干机甩干,加精白面粉拌匀后煮熟(取少许馅料冷却,不黏手即可出锅),摊在盘里冷却即为南瓜馅。
(三)月饼的建造将80克南瓜馅用40克蚕蛹卵白月饼皮面包好,放入模子中成形。成形的月饼坯放入烤箱并刷上蛋液,炉温连结在240℃,待饼面上的斑纹定型后恰当降温,上下火力要求一致,烘烤10~12分钟熟透即可出炉,待冷透后,查验,包装。
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