鱼糜是一种新型的水产调度食物原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，酿成具有弹性的凝胶体，此类成品包罗鱼丸、鱼糕、鱼腊肠、鱼卷等。因为鱼糜成品调度简洁，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类成品即能年夜规模工场化制造，又能家庭式手工出产。即可提凹凸值鱼的经济价值，又能为人平易近所接管，因而是一种很有成长前途的水产成品。
一、出产工艺
原料鱼→水洗→采肉→漂洗→脱水→搅拌→擂渍→鱼糜。
二、手艺要点
（一〉水洗。加工前，要先将鱼头、内脏去失落，并将鱼体洗净。留意腹腔内的黑膜要除清洁，鱼体不克不及长久浸入水中。
（二）采肉。加工鱼肉馅时，去鳞、皮和骨刺则比力麻烦。年夜量加工时，尤其是小杂鱼，利用肉刺分手机。
（三）漂洗、脱水。将采好的鱼肉用lOoe摆布的软水漂洗3~4次，每次3~4分钟，最后一次漂洗时用0.05%~0.1%淡食盐水浸洗。用45~50转/分钟的离心计心情脱水，时候为25~30分钟。
（四）搅拌。脱水后的鱼肉用搅拌机绞碎，然后插手2%~3%的食盐进行搅拌，使之成为肉浆。加盐搅拌时，肉馅的温度节制在10°C摆布。
（五）擂渍。擂渍时要严酷节制鱼糜的温度，因为卵白质在20°C以上轻易变性，逐渐掉去其亲水机能，擂溃时温度节制在10°C以下较好。鱼肉先要进行冷却或在擂溃过程中插手适量的冰块。擂渍时候为1~7.5分钟，盐擂时食盐插手量为2.5%~3.5%，调昧擂插手5%糖、0.2%复合磷酸盐。
（六）成形。按加工要求压模成形。加工好的鱼肉馅必需在气温25℃以下的处所存放，而且存放时候不宜过长。
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