咸蛋又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食物，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。不少中国食物如粽、月饼也会插手咸鸭蛋黄。此中广东月饼越多鸭蛋黄，代价亦越矜贵，蛋黄以出油"颜色红而油多"为上品。

要获得高质量的咸蛋，必需选用新颖的蛋，按照分歧的脑制方式，矫捷节制食盐用量和浓度、情况温度及随制时候。

脂制咸蛋的用盐量，因地域、习惯分歧而异。利用高浓度的盐榕液时，渗入压年夜，水分流掉快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%，则防腐能力较差，同时，浸渍时候耽误，成熟期推迟，营养价值降低。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%摆布，可按照本地习惯恰当调整。

一、盐泥涂布法

就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，平均涂布在蛋上加工建造咸蛋。盐泥的配制（以150枚鸡蛋计较）：食盐0.6~0.75千克，干黄土0.65~0.75千克，冷开水0.4~0.45千克。

二、盐水浸泡法

就是用盐水浸泡脑制咸蛋。加工时将盐水浓度配制成20%（开水80%，食盐20%），取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他工具压住。缸上加盖封存30天摆布，咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不直久存，不然蛋壳上易呈现黑斑。

三、腊制五喷鼻咸蛋

五喷鼻戚蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。脑制方式：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、菌喷鼻70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克；煮1小时，冷却后弃渣，然后将五喷鼻粒50克，制成不稠不稀的泥料。脑制时，用左手取鲜鸭蛋3~5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。五喷鼻咸蛋在夏日25~30天，春、秋季40~50天即可成熟，以70~80天的味道最佳。