榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产物之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三年夜名腌菜。

营养价值

1、榨菜含有丰硕的人体所必需的卵白质、胡萝卜素、炊事纤维、矿物质以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。

2、它有“自然味精”之称，富含发生美味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。

3、榨菜质地脆嫩、风味鲜美和营养丰硕，具有非凡的风味，具有非凡酸味和咸美味，脆嫩爽口。

功能与感化

1、榨菜具有健脾开胃、补气添精、增食助神的功能。

2、低盐保健型榨菜可以起到保肝减肥的感化。

3、喝酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和焦躁感。

4、榨菜有“自然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜品味，会使沉闷情感缓解。

脱水腌制的方式

1、起首采办青菜头体型小、外形呈团聚形，新颖都雅的新颖原料。

2、剥菜需要将青菜头基部老皮、老筋剥去，但不成毁伤突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制材料用量可参照每100kg剥好的菜头用盐量为3～3.5kg。

4、撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全数撒在概况

5、铺上竹隔板，加放石块。石条块须分次插手，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷根基不变，菜块上水。

6、第一次腌制脱水时候为36～48小时，腌制脱水时候一到，顿时起池上囤。起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

7、第二次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100kg加8kg的盐，平均撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%。

8、在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15cm摆布厚，经常查抄，在沙上踩压，使菜水完全沉没菜头，腌制20天摆布后，即可起池。

9、淘洗上榨将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗清洁，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分。上榨时，榨盖必然要迟缓下压，不使菜块变形或分裂。上榨时，应正确把握出折率，一般62%～64%。

10、拌料装坛将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、夹杂喷鼻料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料尺度为每100kg上述上榨后的菜块加盐4.1kg、辣椒粉1.25kg、夹杂喷鼻料0.15kg、花椒0.05kg、苯甲酸钠0.05kg，留意花椒不要碾细，装满装紧至距坛口2cm为止。坛口加放面盐50g，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。

11、覆口封口装坛后15～20天内多次覆口查抄，将塞口菜掏出。若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，需要加至距坛口2cm处才行。一般坛口塞好后，需用清洁抹布擦净坛口，最后用水泥封口，水泥要封平不克不及高于坛口。