脱水蔬菜又称复水菜，是将新颖蔬菜颠末洗涤、烘干等加工建造，脱去蔬菜中年夜部门水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有光彩和营养成分根基连结不变。既易于贮存和运输，又能有用地调节蔬菜出产淡旺季候。食用时只要将其浸入清水中即可回复复兴，并保留蔬菜本来的光彩、营养和风味。
脱水蔬菜有几种
1、AD蔬菜，别名烘干蔬菜。利用烘干脱水机建造出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。
2、FD蔬菜，别名冷冻蔬菜。利用冷冻脱水机建造出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。
冷冻真空干燥品种加工流程
1、原料遴选。叶菜类蔬菜从采收到加工不该跨越24小时，人工遴选出发黄、腐臭部门；根茎类蔬菜人工遴选出等外品，腐臭部门，并分级。
2、清洗。去除蔬菜概况土壤及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600mg/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用清水漂洗。
3、去皮。根茎类蔬菜应去皮处置。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产物一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必需当即投入清水中或护色液中，以防褐变。
4、切分成型。将蔬菜切分成必然的外形（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
5、烫漂。一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种转变，一般为100℃以上；时候为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中插手一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的光彩和增添硬度。
6、冷却。烫漂竣事后应当即冷却（水冷或冰水冷），冷却时候越短越好。
7、沥干。冷却后，蔬菜概况会滞留一些水滴，这对冻结是晦气的，轻易使冻结后的蔬菜结成块，晦气于下一步真空干燥。方式一般采用离心甩干式。
8、冻结。沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在-30℃以下，为下一步真空干燥作好预备。
9、真空干燥。预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
10、分检计量。冷冻干燥后的产物应当即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求正确称量，入袋待封口。
11、包装。用双层塑料袋真空包装。因为产物氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
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