脱脂牛奶是把正常牛奶的脂肪去掉一部分，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂肪量的1/7，这里的脱脂牛奶指的是全脱脂牛奶，介于两者之间的还有低脂牛奶。脱脂牛奶是相对于全脂奶而言的，这种牛奶的产生满足了现代人追求“高蛋白，低脂肪”的营养需求。
全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶(半脱脂奶)含脂肪1.0～1.5%，全脱脂奶含脂肪0.5%。牛奶的脂肪部分有不少好东西。首先香气成分全部存在于乳脂当中，脱脂奶是没有什么香味的，因此口感比全脂奶要差一些。其次牛奶中的一些脂溶性物质(如维生素A、D、E、K)会在脱脂过程中有损失。另外牛奶脂肪中含有多种抗癌物质，特别是共轭亚油酸，可能也会有一定程度的流失。
脱脂牛奶原本属于牛奶“香、浓”的口感也不翼而飞，其实人们对“全脂牛奶”误解也很深，与动物内脏、奶油制品等脂肪含量超过20%的食物比起来，全脂牛奶的脂肪含量不足为奇，只含有3.7～5%，除非是患有糖尿病、高血脂等特殊人群，否则不用特别在意。
多数消费者尤其是减肥者非常关注牛奶的脂肪含量，很多还坚持只喝脱脂牛奶，不过专家指出这是一个严重的错误。多数维生素都是脂溶性的，牛奶在脱脂的过程中，去除脂肪的同时，脂溶性维生素也会被除去，主要是维生素A和维生素D，而这两种维生素被去除之后，对钙质的吸收也会有影响。
在国外、特别是发达国家，成年人通常喝脱脂牛奶或低脂牛奶，营养学家也建议成年人食用脱脂或低脂牛奶，奶制品企业也在不断推出低脂奶制品，例如低脂奶酪、低脂酸奶、低脂冰淇淋等。对于我国消费者，婴幼儿可以饮用全脂牛奶，健康成年人应喝脱脂牛奶或低脂牛奶，患有高血脂、高血压、血栓等心血管系统疾病以及糖尿病、肥胖等代谢性疾病的人应该喝脱脂牛奶。
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