梅干菜江南的做法，酸菜东北的做法。梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。酸菜属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。
酸菜、咸菜、泡菜和梅菜都是用主要用盐等调味料腌制食物，让它们通过时间的沉淀来制作食物的过程，一般都制作的过程都会有点长。酸菜主要是通过发酵也就是乳酸杆菌繁殖的过程，让食物的口味微微发酸，整个过程是通过食物发酵完成；而咸菜是指加入盐腌制的过程，味道偏咸；而泡菜也是通过发酵完成，而这种发酵是通过水中来完成，泡菜的口味也微微偏酸；而梅菜呢，则跟咸菜制作过程类似，但要多一道工序，腌制好了还需要晒干。
梅菜
梅菜，岭南三大名菜之一，是指以新鲜大芥菜为原料经腌制后，再经脱盐等工艺制成的产品，通常为了更长久保存，最后会经过晾晒制成梅菜干，相对于其他三种菜品，因其晾晒工艺而含水量较低。梅菜不仅可独成一味菜，还可做成梅菜肉饼、梅菜扣肉、梅菜饺子等可口菜式。
酸菜
酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
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