牛肉高汤的熬制方法牛骨高汤的熬制方法及配料

　　牛肉高汤的熬制方法，材料：牛肉1500g、食盐适量、味精适量、葱适量、姜适量、香菜适量、黄芪适量。下面农商科技小编带你了解一下关于牛肉高汤的熬制方法的那些事。

牛肉高汤的熬制方法

牛骨高汤的熬制方法及配料

　　牛骨高汤：将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。

　　牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

　　高汤的营养价值

　　“高汤”又称鲜汤，通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

　　多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。

　　这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使高汤的鲜味醇厚。高汤用于菜肴的制作，是许多市售调味品难以代替的。

　　毛汤，可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。

　　不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤，成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。

　　高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。

　　高汤的功效与作用

　　1、平喘：降低呼吸中枢的兴奋性,使呼吸运动趋于安静而呈现镇咳和平喘的作用。

　　2、化痰止咳：适宜多痰，痰粘稠，咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。

　　能稀释呼吸道炎症和分泌物的黏稠度，使之易咳出，有利于止咳和祛痰。

　　高汤的做法

　　炼制高汤

　　原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。

　　步骤：

　　1、做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

　　2、重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

　　3、汤彻底凉后，捞出骨头。

　　4、将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

　　5、将汤过滤。

　　6、滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中。

　　高汤的食用方法

　　1、素高汤一

　　材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。

　　做法：

　　(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。

　　(2)浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

　　(3)烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。

　　2、素高汤二

　　材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵、香菇蒂2两。

　　做法：

　　(1)胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样;香菇蒂洗净，泡软备用。

　　(2)在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。

　　(3)待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。